Ma tu vuliv’a’pizza a’pizza a’pizza ca pummarola n’coppa ca pummarolan’coppa…
E la pizza col lievito madre la vulim’ ancora di più!
Primo impasto (8-12 ore di lievitazione)
Ingredienti
- 100 g. di pasta madre
- 200 g. di farina integrale
- 150 ml. di acqua tiepida
Seconda lievitazione (2 ore di lievitazione):
Ingredienti
-
- primo impasto +
- 200 g. di farina bio integrale
- 150 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di sale fino integrale
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (per pizza croccante)
- 1 patata lessa o 4 cucchiai di latte d’avena (per pizza morbida)
- Farcitura a piacere
Faremo due lievitazioni per avere una quantità giusta per 3-4 persone, ma possiamo anche raddoppiarle. Scegliamo farine bio, meglio integrali. Io uso anche ogni tanto la farina gialla di grano duro rimacinata.
Prepariamo la pizza
Primo impasto
Cominciamo preparando il primo impasto. Prendiamo 80 g di pasta madre, la poniamo in una ciotola, sciogliendola con una parte di acqua (circa 150 ml) aiutandoci con un cucchiaio. Poi aggiungiamo 200 g di farina bio. E impastiamo in modo grossolano per qualche minuto con il cucchiaio, va bene anche senza usare la mani.
La pasta madre contiene batteri e lieviti e si può reperire gratuitamente sul web o chiedendo a forni o pizzerie che lavorano con la lievitazione naturale.
Adesso lasciamo circa 8-12 ore (prima lievitazione) a lievitare questa nostra “biga”, ovvero l’impasto che riattiva il lievito madre, ma prima, per favorire questo processo incidiamo con un coltello la classica “X” e lasciamo la ciotola coperta da uno canovaccio in un luogo fresco in cui non ci siano sbalzi di temperatura, come ad esempio in un forno spento.
Seconda lievitazione
Passato il tempo, possiamo procedere con il vero impasto per la pizza. La seconda lievitazione.
Nel caso in cui utilizziate il lievito di birra considerate da questo passaggio in poi, utilizzando tutti gli ingredienti da subito.
Aggiungiamo il resto della farina, ovvero 200 gr, circa 150 ml di acqua e impastiamo velocemente.
Ora ci dobbiamo ricordare di togliere una pallina di impasto da circa 80 gr (la pasta madre) per la prossima pizza o pane, e di conservarla in un barattolo semichiuso con un po’ di farina in frigorifero al massimo per una settimana. Dopo 3 giorni avrà di nuovo acquistato la capacità lievitante e ogni tanto andrà aggiunta un po’ di farina, come se dessimo da mangiare ad un altro elemento della famiglia!
Se dopo 7-8 giorni massimo non avrete potuto utilizzare il lievito madre e vedete che si sta seccando, tirate fuori la pallina dal frigo e impastatela velocemente con 2 cucchiai di farina e acqua. Questo le darà ancora una settimana di vita.
Continuiamo a impastare, aggiungendo anche 1 cucchiaio raso di sale per insaporire.
Impastiamo e aggiungiamo man mano l’acqua o altra farina affinché la consistenza sia giusta. Usando bene tutte le mani, prima con nocche e pollici, e poi con il palmo, affinché si inglobi anche l’aria che migliora la lievitazione. L’ideale sarebbe farlo per qualche minuto.
Pizza croccante o soffice?
Adesso ci troviamo davanti ad una scelta direi amletica! Pizza croccante o morbida? Morbida o croccante?
Io preferisco quella bassa e friabile e per averla in questo modo basta aggiungere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Ma se invece vogliamo provare a farla morbida possiamo usare un vecchio trucco delle nonne! Quello della patata lessa. Ne prendiamo una già passata nello schiacciapatate così si amalgama meglio. Un’alternativa è il latte meglio se vegetale, diciamo 3/4 cucchiai. Dobbiamo lavorarla finché sarà elastica e l’impasto non si attaccherà più alle mani. Terminata questa azione dobbiamo di nuovo lasciarla lievitare 2 ore (seconda lievitazione) a seconda le stagioni, facendo sempre un taglio a croce e coprendo con il canovaccio.
Stesura
Ora è arrivato il momento più divertente. Dobbiamo stenderla e farcirla.
Spargiamo della farina su un pianale e ci poniamo sopra il nostro impasto. Infariniamo anche un mattarello, se non l’abbiamo va benissimo una bottiglia di vetro. Dividiamo in 4 palline e man mano ne stendiamo una alla volta.
Dato che la stiamo preparando per una serata speciale, un po’ romantica gli possiamo anche dare una forma a cuore. Se abbiamo una teglia che ha già questa forma possiamo utilizzarla. Il quantitativo è per 4 persone, ma se vogliamo possiamo surgelare la parte dell’impasto che non utilizziamo.
Ora prendiamo una teglia da cucina meglio se sottile in cui abbiamo già spennellato dell’olio e poniamo all’interno la nostra pizza.
Margherita o pizza farcita?
Adesso arriva il secondo momento amletico: sarà un ever green come la Margherita? O un’essenziale marinara? Avrà i funghi? Con le patate? La lascio aperta o la chiudo per fare un calzone?
Io scelgo la classica margherita, aggiungo subito passata con del sale mischiato, e un filo d’olio e ora è pronta da mettere in forno! Basilico e mozzarella (la scelgo vegana) li aggiungiamo durante gli ultimi minuti di cottura per non rovinarli.
Dobbiamo preriscaldare a 230°/ 250° continuare a questa temperatura. Il tempo di cottura dipende dallo spessore, diciamo dai 12 minuti ai 30 minuti. Se la pizza è ripiena il forno va a 200° per i primi 12 minuti poi 180° per altri 30 /40 minuti circa.
Prima di spegnere il forno, controllate sempre la parte di sotto sia ben cotta.
Il risultato finale sarà leggero, gustoso e farete di certo un figurone!
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