una ricetta di Lucia Cuffaro

Lucia Cuffaro - Pizza in padella

Una padella può essere uno strumento di cucina davvero versatile. Possiamo cuocerci con poca fatica e tanto divertimento una gustosa pizza fatta in casa, ma anche altri lievitati come i panini dolci o salati!

Perché in padella? Per fare una cottura veloce, facile e sporcando poco. La padella infatti rimarrà semplicemente oliata e potrà essere usata direttamente per altre cotture. E ovviamente poi tanto risparmio energetico, dato che non accenderemo il forno.

Pizza in padella

Occorrente

Fase 1: Impasto

All’interno di una capiente ciotola mettiamo la farina, meglio ovviamente biologica, da grani antichi e integrale. Aggiungiamo mescolando con un cucchiaio di legno o acciaio prima il lievito di birra fresco sbriciolato o sciolto con un po’ d’acqua.

Volendo si può usare anche il lievito secco in bustina. Deve essere in questo caso circa 5 grammi. Se si usa la pasta madre vanno bene 56 g.

Poi si procede aggiungendo in quest’ordine: sale fino, zucchero meglio se naturale di canna (un trucco per migliorare e velocizzare la lievitazione e per usare meno lievito di birra), olio extravergine di oliva e acqua a temperatura ambiente.

Cominciamo a impastare, continuando a lavorare l’impasto nella ciotola con il cucchiaio finché non diventa un bel panetto sodo e poco appiccicoso.
Solo ora abbandoniamo il cucchiaio e lavoriamo per 1 minuto con le mani per rendere l’impasto elastico e sempre sodo.

Fase 2: Riposo e Lievitazione

Mettiamo a riposare per 2 ore facendo il classico taglio a croce e mettendo un canovaccio per coprire.

Pizza - Taglio a croce

Fase 3: Stendere la pizza

Trascorso il tempo in base alla grandezza della padella che abbiamo a disposizione scegliamo in quante palline dividere. In genere con una padella di media grandezza ne vengono 4.

Ungiamo con un abbondante cucchiaio di olio extravergine di oliva una padella. Sistemiamo delicatamente un panetto.

Pizza in padella - Stesura impasto

C’è un trucco per stenderla senza mattarello e direttamente in padella. Basta allargarne i bordi piano piano verso i bordi della padella e tamburellare l’impasto con le mani per togliere un po’ di alveoli e renderla più croccante. Senza però appiattirla completamente.
Alcune bolle serviranno anche per rendere la pizza ancora più gustosa.

Fase 4: Precottura della Pizza

Mettiamo ora sul fuoco a temperatura medio alta per circa 3-4 minuti. L’obiettivo è quello di creare una crosta sotto che poi gireremo prima di mettere i condimenti.

Fase 5: Condimenti

Giriamo quindi la pizza con l’aiuto di una forchetta o una paletta da cucina. Non resta che condire, ad esempio con della passata di pomodoro bio, del basilico, dei funghi a fettine, dell’origano. Un filo di olio extravergine di oliva completerà il tutto.

Pizza in padella - Passata pomodoro

Fase 6: Condimenti e Cottura

Abbassiamo il fuoco e copriamo con un coperchio. Cuociamo a fuoco medio basso per altri 20 minuti. Controllando che la parte inferiore sia ben cotta.

Fase 7: Degustazione e Conservazione

Non ci resta che far scivolare la pizza su un piatto e degustare. La pizza è buona mangiata anche nei giorni successivi se scaldata in padella. Volendo si può anche surgelare.

Pizza in padella

Variante Panini in Padella

Per fare i panini utilizziamo lo stesso impasto per la pizza. C’è però una variante con una doppia lievitazione di un’ora aggiuntiva.

Fase 1: Tecnica per fare le palline

Ricaviamo delle palline. In questa fase possiamo aggiungere le varianti:

Per fare le tipiche palline a forma tondeggiante classica dei panini, dobbiamo prendere con le dita la pasta stringendo verso il basso e poi schiacciandola sulla base.

Fase 2: Lievitazione aggiuntiva panini

Adagiamo le palline sulla padella sempre unta con olio. Dovranno lievitare coperti da un canovaccio ancora 1 ora rispetto al primo impasto. Trascorso il tempo, li spennelliamo con l’olio d’oliva e volendo aggiungiamo semi di sesamo.

Fase 3: Cottura panini

Dopo di che non ci resta che cuocere in padella a fuoco medio basso per circa 20 minuti.
Ogni tanto li giriamo per farli cuocere sui vari lati. Meglio coprire con un coperchio.

Fase 4: Conservazione Panini

Quando sono ben dorati in superficie dobbiamo trasferirli su un tagliere o una grata per farli raffreddare. Si conservano in un canovaccio e poi in un sacchetto di tela per 3-4 giorni. Si possono anche congelare.


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Mi chiamo Lucia Cuffaro e insegno come mettere in pratica stili di vita ecologici, da attivista e per lavoro. Conduco ogni domenica l'eco-rubrica di Unomattina in Famiglia in diretta su Raiuno. Ho pubblicato libri sul tema e organizzato centinaia di corsi e seminari.

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