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di Lucia Cuffaro

Lucia Cuffaro - Castagne

La regina dell’autunno: la castagna fa bene e ne è consigliato il suo consumo dato che contiene tantissimi elementi nutritivi come vitamine, magnesio, fosforo e folina. Come cucinare le castagne in casa? Esistono tanti metodi. Noi li vedremo assieme a dei trucchi per facilitare le cotture e la spellatura.

Differenze fra Castagne e Marroni

Una prima distinzione: Marroni e Castagne, non sono la stessa cosa. Esiste addirittura un antico decreto Regio risalente al 1939 che ne sancisce le diversità. Sono diciamo cugine.

Le Castagne che sono più piccole e, spesso, con una forma piatta e schiacciata, dato anche il riccio più contenitivo. Un cibo antico; nel Medioevo erano note come “albero del pane“, perché i più poveri, non potendo permettersi il pane, usavano la farina di castagne come alternativa dato che è ricca di amidi e carboidrati.

Castagne


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I Marroni sono delle cultivar recenti, fatte di vari incroci. Sono più grossi, dolci, regolari e tondeggianti, con forma a cuore e buccia più chiara.

Marroni

Primo passo fondamentale: l’incisione delle castagne

L’incisione della castagna, prima di cuocerla, è davvero fondamentale per evitare che “scoppino”. Si deve praticare un taglio orizzontale sulla parte bombata di 2-3 cm, in base alla grandezza.

Il taglio deve necessariamente essere bello netto e sulla buccia, senza intaccare la polpa. Per questo serve un coltello con una lama anche in punta. Per il metodo della bollitura questa passaggio non è fondamentale.

Taglio castagna

Secondo passo fondamentale: l’ammollo delle castagne

Per favorire la spellatura e la cottura è importante fare anche la fase dell’ammollo: questa operazione rende più morbida la buccia. Dopo l’incisione, si mettono quindi in ammollo in acqua per almeno 30 minuti. Meglio ancora un paio di ore. La buccia e la pellicina andranno via facilmente dopo tutte le cotture. Questo passaggio si può fare anche prima del taglio.

Castagne - Ammollo

Metodi

A) Metodo in padella: castagne su brace di sale

Ecco un metodo alternativo che utilizza il sale grosso, dato che scaldato in padella assumerà la funzione di brace e sembrerà davvero di cucinare le castagne sul fuoco (le castagne non risulteranno salate). Il sale serve proprio per uniformare il calore e non far attaccare le castagne alla padella durante la cottura. Dopo quindi aver inciso, ammollato in acqua e asciugato le castagne facciamo questo metodo.

In una padella mettiamo uno strato di sale grosso alto un dito e accediamo il fuoco per scaldare il sale. Adagiamo sopra le castagne con la parte bombata verso l’alto e cuciniamole, coperte con un coperchio per 25 minuti. A metà cottura le giriamo. Una volta pronte, si trasferiscono in un canovaccio e dopo qualche minuto si possono servire ancora calde.

Castagne su brace di sale

B) Metodo al forno

Sempre dopo aver inciso, ammollato in acqua e asciugato le castagne, le mettiamo in una teglia da forno antiaderente distribuendole uniformemente e cuociamo in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per circa 25-30 minuti.

Una volta pronte, prima di servirle usiamo un trucco: lasciamole riposare in un canovaccio leggermente umido per 10-15 minuti prima di gustarle, in modo che sia più facile togliere la buccia e la pellicina. Ecco pronte le nostre caldarroste da servire in un cartoccio di carta riciclata.

Castagne al forno

C) Metodo nel camino alla brace: le caldarroste

Per il terzo metodo si usa la classica padella bucherellata per castagne. Il metodo è simile a quello del forno sia nei tempi di cottura che nel trucco del panno caldo per facilitare la rimozione della buccia. Ogni cinque minuti si devono scuotere. Si servono sempre con lo stesso metodo di prima.

Caldarroste

D) Metodo della bollitura perfetta: 3 trucchi

Mettiamo le castagne in una pentola piena di acqua fredda: per 1 kg di castagne ci vogliono almeno 3 litri di acqua dato che devono essere coperte per almeno 3 cm di acqua.

Un trucco per renderle più digeribili e gustose è di aggiungere qualche foglia fresca o secca di alloro, e un po’ di sale, facendo poi cuocere. Per sbucciarle in modo ancora più facile e veloce, un ulteriore trucco è di versare un cucchiaio di olio d’oliva nell’acqua di cottura.

Un altro trucco è di partire da acqua fredda. Solo quando l’acqua comincia a bollire si calcola il tempo di cottura che sarà di circa 40 minuti per le castagne medie e di un’ora per quelle grandi o per le marroni. Una volta cotte e scolate, si avvolgono in un panno asciutto e pulito.

Per una cottura ancora più veloce, possiamo preparare le castagne bollite nella pentola a pressione (tempo di cottura 20 minuti).

Castagne bollite

Si possono mangiare in due modi:

  1. sbucciate ancora ben calde per eliminare la buccia in modo agevole
  2. con il cucchiaino come se fosse un dessert (in genere così si mangiano a fine pasto)

Per conservare le castagne bollite basta metterle in una ciotola con tappo in frigorifero per 5-6 giorni.

Con le castagne bollite possiamo preparare delle squisite ricette. Ad esempio, pasta con zucca, pinoli, prezzemolo e castagne, un primo piatto autunnale gustoso, o una zuppa di castagne, patate e ceci.

Pasta zucca e castagne

Video

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Mi chiamo Lucia Cuffaro e insegno come mettere in pratica stili di vita ecologici, da attivista e per lavoro. Conduco ogni domenica l'eco-rubrica di Unomattina in Famiglia in diretta su Raiuno. Ho pubblicato libri sul tema e organizzato centinaia di corsi e seminari.

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