Come fare il lievito madre con farina, acqua e dolcificante

di Lucia Cuffaro

Lucia Cuffaro - Lievito Madre

La pasta madre o il lievito madre

Per essere autosufficienti a vita c’è una passione tutta italiana sempre più diffusa: la pasta madre. Negli ultimi anni e soprattutto negli ultimi giorni, sulla scia di una maggiore attenzione alla riscoperta di prodotti naturali, ha conosciuto un nuovo boom.

La pasta madre contiene batteri e lieviti che permettono una lievitazione lenta, rendendo il cibo digeribile e sano. Sono presenti saccaromiceti e lactobacilli, che trasformano lo zucchero acidificando il composto (per questo fa bene, per migliorare la flora batterica). Per autoprodurla in casa basta seguire questi semplici passaggi.

Lievito madre fatto in casa

Occorrente

  • 200 g (circa 1 tazza) di farina biologica 0 (per ogni rinfresco)
  • 100-150 ml (1 tazzina) di acqua (per ogni rinfresco)
  • 1 cucchiaino di miele bio da apicoltura consapevole o altro dolcificante naturale (solo per il primo impasto starter)
  • ciotola
  • canovaccio
  • cucchiaino
  • barattolo di vetro con tappo

1 Fase starter iniziale

Misceliamo 1 tazza di farina biologica 0, circa quindi 200 grammi (per facilitare il processo meglio di tipo zero 0, non troppo integrale quindi), con una tazzina di acqua o poco più (circa 100/150 ml, in base a quanto la farina ne assorbe) in un barattolo capiente o in una ciotola.

Aggiungiamo una sostanza dolce, un cucchiaino di miele bio da apicoltura consapevole (che salvaguardano il benessere delle api e si occupano del loro ripopolamento e protezione) che serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi.

In alternativa si può usare un succo spremuto sul momento da uva/uvetta o da mela. O zucchero di canna naturale (anche se quest’ultimo è un po’ meno efficacie e servirà un po’ più di tempo).

Si impasta per bene e si lascia riposare in una ciotola coperta da un panno a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore (2 giorni).

Come fare il lievito madre

2 Fasi successive: rinfresco

Dopo 2 giorni, va prelevata da questo impasto base una pallina che pesa più o meno 200 g e messa in un altro barattolo (la parte dell’impasto che non ci serve la possiamo usare per fare una piadina o un panino).

Si impasta questa pallina di nuovo aggiungendo gli stessi ingredienti della prima tranne il miele (una tazza di farina, una tazzina di acqua). Come nel passaggio precedente, bisogna amalgamare con un cucchiaino o cucchiaio poi coprire con un canovaccio e far riposare per altre 48 ore/2 giorni.

Questa procedura di “rinfresco” va ripetuta per almeno 2 settimane ogni due giorni, finché l’impasto non sarà in grado di raddoppiare da solo il suo volume in poche ore, circa 4 ore.

Terminato questo processo, la pasta madre è pronta a essere utilizzata per produrre un gustoso pane, la pizza e anche i dolci.

A vita avremo questo agente lievitante particolarmente salutare e saremo così autosufficienti.

3 Conservazione del lievito madre

Se ne conserva una pallina da circa 100 g dentro un barattolo di vetro capiente con il tappo appoggiato sopra in frigorifero (la pasta madre deve respirare).

Entro una settimana dovremo rifare pane o pizza prima che si secchi troppo.

Quando panifichiamo dovremo ricordarci sempre di togliere dagli impasti (prima di mettere olio, sale, semi, etc.) una pallina da circa 100 g da rimettere in frigorifero per la prossima lievitazione sempre in un barattolo di vetro con tappo poggiato sopra.

Si può anche congelare per alcuni mesi in freezer dentro un barattolino di vetro con tappo.

Per riutilizzarla basta scongelarla a temperatura ambiente e usarla appena è tornata a una consistenza morbida.

4 Dare il nome al lievito madre

Inventare un nome per la pasta madre sembra una cosa un po’ folle ma in realtà è un gesto d’amore per le tradizioni che aiuterà a curarla con amore.

Come fare il lievito madre - Autoproduciamo

Come fare il pane con il lievito madre

Se vuoi imparare a fare il pane con la pasta madre qui sotto trovi l’articolo e il video:

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Pane a lievitazione naturale


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Mi chiamo Lucia Cuffaro e insegno come mettere in pratica stili di vita ecologici, da attivista e per lavoro. Conduco ogni domenica l'eco-rubrica di Unomattina in Famiglia in diretta su Raiuno. Ho pubblicato libri sul tema e organizzato centinaia di corsi e seminari.

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