Pane a lievitazione naturale con pasta madre

Metodo adattato e sperimentato da Lucia Cuffaro

Lucia Cuffaro pane

Fare il pane rappresenta un gesto semplice che ci riporta indietro nel tempo, a quando rappresentava un alimento fondamentale nella dieta umana e un elemento di coesione sociale.

E molto più e più salutare: io stessa, appena ho cominciato a farmi il pane in casa con farine più nutrienti come la semola di grano duro o la farina integrale, ho perso alcuni chili, di schifezze evidentemente!

Un altro vantaggio è l’aspetto economico, dato che il costo è notevolmente inferiore rispetto al pane acquistato, e la durata è di dieci giorni contro i due/tre di quello commerciale. L’unico lato negativo è che quando si comincia a consumarne uno fatto in casa è difficile tornare a quello commerciale!

Pasta madre

La pasta madre contiene batteri e lieviti che permettono una lievitazione naturale e lenta, rendendo il pane più digeribile, gustoso, sano ed estremamente più nutriente di un prodotto con lievito di birra o industriale.

La mia in particolare viene rigenerata da circa 300 anni e proviene da una regione sarda, l’Ogliastra, studiata in tutto il mondo per la grande presenza di Centenari in buona salute. Non sarà mica per l’ottima pasta madre? La pasta madre contiene batteri e lieviti che permettono una lievitazione naturale e lenta, rendendo il pane più digeribile, gustoso, sano ed estremamente più nutriente di un prodotto con lievito di birra o industriale. la “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. Tecnicamente i lieviti infatti elaborano lo zucchero contenuto naturalmente nelle farine, ottenendo energia e anche anidrite carbonica, che forma le tipiche bolle del pane. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione del composto (per questo fa bene mangiare il pane a lievitazione naturale, per migliorare la flora batterica).

Questo antico metodo viene insegnato e diffuso grazie a numerose comunità, come i Circoli della decrescita felice (www.decrescitafelice.it). È possibile procurarsi una pallina di lievito madre durante questi laboratori, oppure richiederla in regalo durante gli eventi di “spaccio” gratuito o consultando il sito pastamadre.blogspot.it. Si può chiedere altrimenti a un panettiere che fa il pane con lievito madre.

Se partiamo per le vacanze si può anche congelare per alcuni mesi.

 

Rigenerazione della pasta madre

Una volta che ne possediamo una pallina da circa 100 grammi, possiamo rigenerare la pasta madre ogni volta che panifichiamo, e siamo quindi autonomi. Va prelevata, infatti, dall’impasto del pane prima che lieviti la seconda volta, e messa in un barattolo semichiuso in frigorifero con un po’ di farina. Prima di utilizzarla va riattivata, preparando la cosiddetta “biga”.

 

Ingredienti
Ingredienti totali per due lievitazioni:

  • 600 gr di farina
  • 400 ml di acqua
  • 100 gr di pasta madre
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo, papavero, olive, curcuma, pomodoro, etc (facoltativi)

Materiale

  • ciotola
  • barattolo di vetro con tappo
  • cucchiaio
  • coltello
  • canovaccio

Non serve tanto tempo per fare il pane. Giusto qualche minuto effettivo per la lavorazione. E allora lanciati anche tu in questa semplice e divertente preparazione!

Fase 1: la pastella per svegliare la pasta madre

Primo impasto (8-12 ore di lievitazione)

Ingredienti

  • 200 gr di farina
  • 300 ml c.a. di acqua
  • 100 gr di pasta madre

La prima fase è chiamata solitamente “biga”, l’impasto preparatorio che serve per far riattivare il lievito madre, rendendo così il pane molto più digeribile.

Iniziamo con un’azione che richiederà al massimo 1-2 minuti di tempo. Riempiamo di acqua tiepida il barattolo che contiene la pallina di pasta madre per ammorbidirla girando con un cucchiaio. La riversiamo interamente in una ciotola grande aggiungendo circa 200 g di farina (a scelta tra le più salubri o un mix di  farina biologica integrale, semintegrale, di grano duro, di grani antichi ecc.; Per iniziare si può anche pensare di usare 40% integrale e 60% di farina 0.) e altra acqua fino ad arrivare alla corposità di una pastella per i fritti. Diamo una veloce mescolata con il cucchiaio per incorporare tutta la farina. L’impasto, coperto da un canovaccio, va lasciato riposare tra le 8 e le 12 ore in un luogo fresco, chiuso e asciutto. Come ad esempio in un forno spento o in una dispensa. Questo tempo servirà alla pasta madre per risvegliarsi. In fondo in frigorifero stava dormendo!!

Trascorso questo tempo, che permette alla pasta madre di riattivarsi, possiamo procedere con il vero impasto per il pane.

Fase 2: l’impasto del pane con il lievito madre

Secondo impasto (2-6 ore di lievitazione)

Ingredienti

  • 400 gr di farina
  • 250 ml c.a. di acqua

Materiale

Al precedente impasto aggiungiamo 400 g di farina e amalgamiamo con il cucchiaio.

Ricordiamo di conservare la pasta madre!

E ora arriva il passaggio più importante, da non dimenticare!

Ci dobbiamo ricordare di togliere una pallina da circa 100 gr per la prossima panificazione e di conservarla in un barattolo semichiuso in frigorifero con un po’ di farina.

Questo passaggio è fondamentale, a me è capitato più volte di “uccidere” il lievito madre perché non l’avevo tolto prima della cottura, con grande dispiacere perché ormai mi ci ero affezionata! Dopo tre giorni, il lievito ha di nuovo acquistato la capacità lievitante adatta a una pagnotta da 1 kg.

È necessario panificare almeno una volta ogni 7-8 giorni, altrimenti si seccherà. Trascorso questo periodo, se ancora non siamo riusciti a farlo, possiamo impastare velocemente la pallina con due cucchiai di farina e acqua. Questo le darà ancora una settimana di vita.

Per non uccidere la nostra pasta madre dobbiamo prelevare una pallina da circa 100 g quando ancora l’impasto è morbido, per la successiva panificazione. La disponiamo dentro un barattolo di vetro capiente con il tappo appoggiato sopra. Ma non sigilliamolo completamente: la pasta madre deve respirare. La mettiamo infine in frigorifero (entro una settimana/dieci giorni dovremo rifare il pane prima che si secchi troppo, altrimenti possiamo congelarla).

Impastiamo ancora…

Continuiamo a impastare in modo grossolano per qualche minuto con il cucchiaio. Adesso possiamo aggiungere circa un cucchiaio di sale, meglio se di tipo integrale, per insaporire. Consiglio sempre di aggiungere anche un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva .Sarebbe meglio farlo su un pianale di legno, ma non è indispensabile. Lavorare tutto nella ciotola permette di velocizzare molto i tempi, avendo comunque un ottimo risultato finale. Io faccio tutto in ciotola.

Largo alla creatività!

Questo è il momento giusto per fare delle modifiche lasciando spazio alla creatività: si può aromatizzare il pane con spezie, olive, pomodori, ecc. o arricchirlo con semi di lino, zucca, sesamo, girasole, papavero, finocchio, insomma quello che più ci aggrada.

Io sono molto golosa e mi piace aggiungere delle gocce di cioccolato fondente per ottenere dei ghiottissimi panini per la colazione (in questo caso si mette meno acqua e solo un pizzico di sale).

Continuiamo a lavorare l’impasto nella ciotola con il cucchiaio finché non diventa un bel panetto sodo e poco appiccicoso. Solo ora abbandoniamo il cucchiaio e lavoriamo per 1-2 minuti con le mani per rendere l’impasto elastico e sempre sodo, allungando e poi ripiegando, prima con nocche e pollici, e poi con il palmo. L’ideale sarebbe farlo per qualche minuto fino a ottenere una bella palla morbida, soda e liscia. Il tutto dura circa cinque minuti (dieci le prime volte).

A questo punto inizia la seconda lievitazione. Poniamo di nuovo l’impasto in una ciotola, sempre facendo un taglio a croce e coprendo con il canovaccio, e lasciamolo riposare dalle 2 alle 6 ore secondo le stagioni (meno in estate).

Cottura

Dopo questa seconda lievitazione, il volume dovrebbe essere raddoppiato. Ora spennelliamo con dell’olio una teglia da cucina, meglio se sottile, e anche tutta la superficie del pane (un trucco per avere una crosta deliziosa). Posiamo sulla teglia la nostra pagnotta, aiutandoci con un po’ di farina se si dovesse attaccare alle mani.

Preriscaldiamo a 250 gradi il forno, meglio se a gas. Inforniamo e teniamo la temperatura a 250° i primi 10 minuti, per avere un prodotto molto croccante, poi abbassiamola a 200°-180° gradi per altri 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle pagnotte. Una volta sfornato, preleviamo dalla teglia il nostro profumatissimo pane (la casa saprà di buono) e trasferiamolo su un tagliere di legno per farlo raffreddare.

Pane a lievitazione naturale

Conservazione

Si conserva molto più a lungo di un pane acquistato al supermercato, dato che dopo una settimana è ancora friabile. Io in genere lo tengo avvolto in un canovaccio, oppure lo inserisco in una sportina di tela e lo conservo così nel forno (spento ovviamente!).

Il risultato finale è un prodotto sano, talmente gustoso che le prime volte dovrete nasconderlo per non finirlo in un solo giorno! Non per niente si dice “buono come il pane”!

Corso Super Food: pane pasta madre, verdure fermentate, germogli – Aprile 2019

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