Kefir all’acqua: cos’è e come produrlo
di Lucia Cuffaro
Il Kefir all’acqua, o più correttamente sarebbe meglio dire Tibicos, è frutto della fermentazione in un liquido zuccherato attivata da una coltura madre con microrganismi specifici, fermenti e lieviti che rendono il prodotto sano, probiotico, ricco di minerali e vitamine.
Nella pratica questa colonia è contenuta nei cosiddetti granuli di Kefir.
Ottimo per problemi intestinali o di povertà della flora batterica, è consumato anche da persone che sono intolleranti al lattosio.
Kefir all’acqua: Come reperire i granuli
I granuli per il kefir all’acqua In genere non si acquistano, ma sono regalati solitamente da un altro autoproduttore, crescono infatti di qualche grammo al giorno e si riproducono facilmente, se non stiamo attenti si prenderanno anche la nostra casa!
Si possono eventualmente acquistare su internet nei vari siti specializzati, anche se è meglio cercare un blog di scambio granuli o una persona amica che possa donarceli: farà infatti molto attenzione a darceli in piena salute!
Puoi chiedere ai donatori di questo gruppo: Facebook Kefir Italia o sul sito kefiritalia.it
Puoi inoltre cercare i tuoi granuli sul sito degli spacciatori di pasta madre e kefir d’Italia.
- 3 cucchiai di granuli di Kefir d’acqua
- 1 l d’acqua (senza cloro) e a temperatura ambiente
- 2 cucchiai zucchero di canna naturale (no mascobado, no panela)
- 1/2 spicchi di limone bio
- frutta secca (7 acini di uva passa o 1 prugna essiccata o 1 fico essiccato)
Materiale
- barattolo di vetro grande con coperchio
- colino a maglie fitte e imbuto
- bottiglia di vetro
Kefir d’acqua vegano: ecco come farlo
Possiamo fare in casa facilmente una bevanda probiotica a base d’acqua, adatta quindi anche agli intolleranti al lattosio e ai vegani.
Il procedimento è simile al kefir di latte, ma si usano i granuli di Kefir d’acqua.
Stiamo attenti all’igiene: ogni utensile deve essere ben pulito per evitare contaminazioni.
In un barattolo grande di vetro poniamo in questo ordine: lo zucchero di canna da sciogliere mescolando, i granuli di kefir d’acqua, gli spicchi di limone (per regolare il PH), la frutta secca (7 acini di uva passa o 1 prugna o 1 fico essiccati) e un litro di acqua di rubinetto a temperatura ambiente senza cloro.
Basta infatti farla declorare lasciando senza tappo una bottiglia con acqua di rubinetto per 12 ore.
Lasciamo lavorare i microrganismi
Si ripone il barattolo al buio con il coperchio appoggiato sopra per far passare un filo d’aria, girando una volta al giorno.
Noteremo un curioso movimento di granuli che si spostano come per cercare le sostanze zuccherine di cui sono ghiotti, e per effetto del carbonio che si viene a formare.
Dopo aver fatto fermentare per circa 48 ore (in inverno anche 3 giorni se posto in ambiente freddo), filtriamo il tutto, facendo attenzione a strizzare la frutta (e tenendo da parte i granuli per la prossima fermentazione).
Si tiene quindi la parte liquida. Avremo ottenuto una bevanda leggermente frizzante con una percentuale alcolica dell’1% circa.
Volendo possiamo aggiungere ora aromi naturali come una stecca di cannella o di vaniglia o aggiungere una tisana, un infuso, un tè o del karkadè, ovviamente freddi e filtrati.
La bevanda di kefir si conserva in una bottiglia di vetro in frigorifero per 3 giorni.
Rigenerare i granuli
I granuli di kefir possono essere riutilizzati immediatamente (ricominciando il procedimento da capo, come ho scritto prima), oppure si possono conservare fino a 15 giorni in frigorifero, in un barattolino di vetro, con acqua zuccherata e con un coperchio appoggiato.
Per periodi di lunghe assenze da casa, si possono congelare in un barattolino con acqua e un po’ di zucchero chiuso (si conservano per un anno in freezer, talvolta anche di più).
Crescono a dismisura e sono contenti di essere dati in dono ad amici per colonizzare altre case!
La bevanda di kefir si mantiene quindi in una bottiglia di vetro in frigorifero per 3 giorni e si può bere abbondantemente ogni giorno (come facevano gli antichi) perché salutare e ricco di proprietà: digestivo, rinfrescante, amico del sistema immunitario, lassativo, rimedio contro la stitichezza, per i gonfiori di pancia e per migliorare la flora batterica.
Insomma un vero elisir che ci costa pochi centesimi.
La foto sono state scattate durante un Ritiro di Autoproduzione dal vivo di una settimana alla Fattoria dell’Autosufficienza. Se vuoi saperne di più ecco il link
Ritiro di autoproduzione con Lucia Cuffaro – Autosufficienza
Come far crescere i granuli di kefir d’acqua (tibicos)
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Alimentazione corretta
Utilizza zucchero bianco o zucchero di canna chiaro. Evita zuccheri troppo grezzi come mascobado o panela, che possono rallentare la crescita. Ogni 3-4 fermentazioni puoi aggiungere una punta di melassa o zucchero integrale per dare un apporto extra di minerali, ma solo occasionalmente. -
Acqua adatta
Usa acqua senza cloro, lasciandola decantare in un contenitore aperto per almeno 12 ore o utilizzando acqua filtrata. È consigliabile un’acqua ricca di minerali, come quella leggermente calcarea, perché i granuli ne hanno bisogno per crescere. -
Correttore di acidità
Aggiungi mezzo spicchio di limone biologico ad ogni fermentazione. Aiuta a mantenere il giusto equilibrio del pH e a prevenire eventuali muffe. -
Frutta secca
Inserisci frutta secca come fichi, prugne o uvetta. Oltre a migliorare il sapore, rilasciano minerali utili alla crescita dei granuli. Sostituiscili a ogni nuovo ciclo. -
Temperatura ambiente
La temperatura ideale è tra i 20 e i 25 gradi. Temperature più basse rallentano la fermentazione, mentre temperature troppo alte possono danneggiare i granuli. -
Durata della fermentazione
Fermenta per 24-48 ore. In estate bastano anche solo 24 ore, in inverno può servire fino a 72. Fermentazioni troppo lunghe impoveriscono l’ambiente di zucchero e rallentano la crescita. Per farli crescere molto lasciali anche 4 giorni in fermentazione ma poi non bere il kefir. Puoi darlo alle piante! Crescono in frigorifero se li lasci in acqua e zucchero per un mese. -
Attrezzatura
Utilizza barattoli e utensili ben puliti, lavati con acqua calda. Evita detergenti aggressivi che possono lasciare residui dannosi per i granuli. -
Continuità
Fermenta regolarmente senza interruzioni troppo frequenti. Le pause prolungate o troppo frequenti possono indebolire o rallentare la crescita dei granuli.
Errori da evitare:
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Non usare miele al posto dello zucchero, perché ha proprietà antibatteriche.
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Non usare acqua distillata o demineralizzata, perché priva dei minerali necessari.
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Evita contenitori in metallo o in plastica non idonea per uso alimentare.
Puoi trovare i granuli di kefir d’acqua (tibicos) in diversi modi:
1. Gruppi di scambio e autoproduzione
Molti appassionati li regalano o scambiano. Cerca su Facebook gruppi come:
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“Kefir Italia – Scambio granuli”
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“Autoproduzione e fermentati”
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“Kefir, Kombucha & Co – Scambio e consigli”
Nei gruppi spesso ci sono elenchi suddivisi per regione o città.
Nel mio canale Canale gratuito Telegram trovi un post con tutti i commenti per chi dona i granuli di kefir e chi li cerca. Per entrare clicca pure qui:
2. Mercatini locali e fiere dell’autoproduzione
In eventi dedicati al naturale, al biologico o al fai da te, a volte ci sono banche del kefir dove puoi prenderli gratuitamente o con un’offerta libera.
3. Amici o conoscenti
Chiedi in giro: chi fa kefir spesso ne ha in eccesso e sarà felice di donarteli. Fai una richiesta su un social come Facebook o instagram scrivendo:
“Vorrei autoprodurre il kefir d’acqua (tibicos): chi può gentilmente donarmene un po’? Grazie”.
Come trasformare i granuli di Kefir da latte in quelli d’acqua
I granuli d’acqua si ottengo da quelli di latte in questo modo: la prima volta si usa per la preparazione il 50% di latte e il 50% di acqua, per le volte successive man mano si elimina definitivamente il latte con una sempre maggiore quantità di acqua (va aggiunto lo zucchero in quantità crescenti fino al dosaggio di questa ricetta) fino a che i granuli non saranno diventati quasi trasparenti.
Questo procedimento è irreversibile: dal Kefir all’acqua non si può tornare a quello da latte. La differenza è che in quest’ultimo ci sono fermenti vivi ma si perdono ovviamente quelli che si nutrono solo di lattosio.
Il vantaggio è che è un prodotto meno calorico e adatto anche ad un’alimentazione vegana, più semplice da fare e a costo quasi zero.
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Che tipo di acqua si utilizza? Può andare bene anche quella del rubinetto?
Sì va bene. Non calda mi raccomando.
Ho notato che con il latte i granuli si riproducono velocemente, mentre con l’acqua no, è corretto?
Per me è il contrario…strano…