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Il panettone è il tradizionalissimo dolce natalizio milanese, immancabile sulle tavole italiane. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità è la sua immancabile forma a cupola. Per acquistarlo artigianale servono almeno 10-15 euro. Noi con 4/5 euro ne faremo 2! Non è complicato, è però necessario stare a casa un intero giorno per seguire la lievitazione. Il tempo attivo di preparazione è ridotto, quello passivo in cui compiaciuti e con amore lo guarderemo crescere è sicuramente più lungo!

FASE 1: prima lievitazione (1 ora)

Ingredienti

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lievitazione. Ma per prima cosa mettiamo in una ciotolina d’acqua 100 g uvetta per farla rincicciottare.
Iniziamo la prima lievitazione. Impastiamo 50 g di lievito madre oppure 10 gr di lievito di birra facendolo sciogliere in 60 ml di latte tiepido temperatura ambiente, incorporiamo 100 grammi di farina di grano tenero 0 (o in via eccezionale per facilitare la lievitazione, dato che non è di produzione italiana), o di farina Manitoba, che è di tipo 0, che si presta molto ai prodotti da forno lievitati e 1 cucchiaino di zucchero di canna per cominciare ad addolcire e aumentare l’effetto lievitante. Impastiamo fino ad avere un composto liscio ed omogeneo e mettiamo a fermentare in una ciotola coperta da pellicola trasparente o ancora meglio da un prodotto ricicloso diciamo “curioso”:

RIDUCI GLI SPRECHI

Una cuffia in plastica tipo quelle che vengono regalate negli alberghi!!!!
E’ ottima perché si adatta a vari diametri di ciotole e perché è riutilizzabile praticamente all’infinito, al contrario della pellicola.

Teniamo in un posto a temperatura costante come un forno (l’ideale sarebbe avere una temperatura di circa 30 gradi, magari vicino ad un termosifone) per circa un’ora, finché non vediamo raddoppiato il volume.

FASE 2: seconda lievitazione (2 ore)

Primo impasto

Ingredienti

Al primo impasto aggiungiamo 2 g di lievito di birra sciolto in un cucchiaio di latte sempre a temperatura ambiente, o 10 g di lievito madre, 2 uova intere, 60 g di burro a temperatura ambiente, 200 gr farina Manitoba e 70 g di zucchero di canna.

Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che posizioneremo di nuovo in un ciotola da coprire sempre con la cuffia o con la pellicola. Come prima, lasciamo lievitare in un luogo chiuso e asciutto a circa a 30° per circa due ore, fino al raddoppiamento del volume.

FASE 3: terza lievitazione (2 ore)

Secondo impasto

Ingredienti

Al secondo impasto aggiungiamo 220 g di farina Manitoba, 2 uova bio intere e 3 tuorli (con la chiara potremo fare delle ottime meringhe) 120 g zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 100 g di burro morbido.

Farcitura del panettone

Ingredienti

  • 100 g uvetta
  • 100 g di frutta candita a cubetti
  • 1 bacca vaniglia
  • Oppure 100 g di cioccolato fondente

È arrivato il momento di aggiungere la farcitura!
Per farlo come da tradizione aggiungiamo la scorza grattugiata di un limone biologico, 100 g uvetta messa prima in ammollo e poi asciugata, della vaniglia grattugiata e 100 g di frutta candita a cubetti come arancia o cedro e volendo anche un po’ di aromatizzazione alcolica (un cucchiaio di rum ad esempio).
Per renderlo più goloso io aggiungo al posto di uvetta e canditi le scaglie di cioccolato fondente (circa 100 g).
Impastiamo per almeno 10 minuti e lasciamo di nuovo a lievitare mettendolo in una ciotola coperta fino al raddoppiamento del suo volume, per circa 2 ore.

FASE 4: lievitazione nello stampo (2 ore)

Terzo impasto

Materiale

  • confezioni di carta panettone

Trascorso il tempo e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, lo rimpastiamo di nuovo su di un piano poco infarinato, gli diamo una forma sferica e lo posizioniamo in uno stampo da panettone di carta, che si può acquistare in pasticceria a pochi centesimi con la parte più liscia verso l’alto in modo da avere un risultato finale esteticamente migliore.

In genere con questo quantitativo vengono 2 panettoni (se il tutto ha lievitato ottimamente e l’incarto è medio piccolo)! Lo lasciamo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi all’orlo dello stampo (dovrebbero essere 2 ore).

FASE 5: cottura (1 ora)

Una volta che è a filo, mettiamo il panettone in un luogo areato per 10-15 minuti senza copertura in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidiamo a croce la sommità posizionandovi al centro una noce di burro. Inforniamo a 200° per una quindicina di minuti, abbassiamo a 180°C facendo cuocere per altri tre quarti d’ora.
Durante la cottura si formerà la classica cupola e dobbiamo stare molto attenti a non bruciare la parte superiore del panettone, quindi nella fase finale dovremo coprire con carta argentata.
Una volta cotto, dopo un’ora totale, lo estraiamo e lo facciamo raffreddare, meglio ancora capovolto a testa in giù in modo da ottenere ancora  di più la classica forma bombata, in che modo?
Le nonne milanesi tradizionalmente usavano un ferro da calza, lo infilavano orizzontalmente a metà panettone in modo che sbucassero fuori le due estremità e lo appoggiavano tra due sedie, lasciandolo a riposo lì per qualche ora. In mancanza dei ferri da calza si possono usare gli spiedini di ferro.

Con pochi euro avremo un panettone super gustoso con prodotti da noi scelti di qualità.
Buon appetito!!!

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Scuola dell'Autoproduzione on line con Lucia Cuffaro

Lucia Cuffaro - Scuola dell'Autoproduzione Online

Mi chiamo Lucia Cuffaro e insegno come mettere in pratica stili di vita ecologici, da attivista e per lavoro. Conduco ogni domenica l'eco-rubrica di Unomattina in Famiglia in diretta su Raiuno. Ho pubblicato libri sul tema e organizzato centinaia di corsi e seminari.

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4 COMMENTI

  1. L’ho visto fare in TV su Rai 1, mi è subito piaciuto, domani lo provo
    credo di riuscire a farlo…..
    E’ una splendida ricetta!!!!

  2. Ne ho realizzati 5 con questa ricetta e con le uova del pollaio di mia madre:gonfi, ottimi, economici. In altre parole, un vero succeso! Non hanno nulla da invidiare a quelli che si comprano in pasticceria. Grazie.

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